Cuchillos japoneses: ¡corta con estilo como un samurái!
Nuestros magníficos cuchillos de cocina japoneses son exclusivos de Japan Box y han sido fabricados por los artesanos más hábiles utilizando materiales de la más alta calidad.
Están hechas del mismo estilo que la katana o espada japonesa, donde el acero se dobla varias veces para darle a las hojas una fuerza y un filo increíbles.
Una vez que haya sentido el tremendo equilibrio de un auténtico cuchillo de cocina japonés y haya admirado la forma en que se deslizan por la comida, ¡creemos que nunca volverá a utilizar otro cuchillo!
Historia de los cuchillos japoneses
Japón es una tierra de largas tradiciones, donde cientos de años de conocimiento y experiencia acumulados se transmiten de maestro a aprendiz y de maestro a alumno.
Desde arreglos florales de ikebana hasta artes marciales y teatro kabuki, cada tradición tiene sus propias reglas, procedimientos y escuelas de estilo.
Los cuchillos de chef japoneses se fabrican utilizando técnicas desarrolladas originalmente para fabricar katanas (espadas samuráis) hace más de 1000 años.
El paso de la fabricación de espadas a la fabricación de cuchillos comenzó en la década de 1850, cuando los "barcos negros" (barcos de vapor) del comodoro Matthew Perry anclaron en la bahía de Edo (Tokio) e instaron al Emperador a abrir los puertos de Japón, aislados durante mucho tiempo, al comercio occidental.
Cuando Estados Unidos ocupó Japón después de la Segunda Guerra Mundial, el general MacArthur prohibió la fabricación y posesión de katana. La prohibición obligó a un gran número de artesanos altamente cualificados a dedicar sus habilidades y atención a la fabricación de cuchillos de cocina.
Aunque la prohibición se levantó después de siete años, el gobierno japonés sigue limitando la producción a muy pocas piezas al año.
Sin embargo, el legado y el inolvidable filo de la katana siguen vivos en el corazón de la cocina 1200 años después.
Diferencias entre cuchillos japoneses y occidentales
Los cuchillos japoneses tradicionales vienen en una variedad de formas y tamaños diseñados para tareas específicas, como descuartizar pescado y cortar verduras, fideos, sashimi, anguila o pescado globo... si cortar pescado globo es algo a lo que aspiras.
Históricamente, estos cuchillos tienen una hoja de un solo filo, lo que significa que solo tienen un ángulo en un lado y, por lo tanto, son para diestros o zurdos (generalmente para diestros, lo cual es desafortunado para un zurdo como yo).
Luego, estas hojas se estrechan hasta formar una espiga que se clava en un mango de madera.
Los cuchillos occidentales, por otro lado, tienen formas que probablemente sean familiares para la mayoría de las amas y amas de casa europeas (cuchillos de pelar, cuchillos de chef, cuchillos de pan, etc.) y son inherentemente ambidiestros: la hoja está afilada simétricamente en ambos lados para crear un Borde con doble bisel.
Los mangos de los cuchillos occidentales clásicos también suelen estar hechos de dos piezas de madera o material compuesto que se utilizan para encerrar la espiga y luego se sujetan con remaches.
Otra característica que distingue a los cuchillos japoneses de los occidentales es la dureza del acero que utilizan. Los cuchillos japoneses tienen, en promedio, un acero más duro que los occidentales, lo que significa que los cuchillos tienden a ser más quebradizos, pero también, si se tiene cuidado con ellos, pueden mantener su filo por más tiempo.
Los aceros más blandos utilizados en muchos cuchillos occidentales son menos quebradizos, por lo que los bordes microdelgados de sus hojas pueden rodar hacia un lado o hacia el otro antes de romperse; un borde enrollado se puede restablecer con una varilla de afilar, algo que no funcionará bien con el acero más duro y quebradizo de un cuchillo japonés. Cuando llegue el momento de retocar una hoja japonesa, necesitarás una piedra de afilar.
La dureza del metal se expresa como un número en la escala de Rockwell, que mide cuánta presión se necesita para empujar una hendidura en un material, y en el caso de los cuchillos de acero generalmente se expresa como un número HRC.
Los cuchillos japoneses suelen tener un valor HRC de alrededor de 60, mientras que muchos cuchillos occidentales tienen acero que es ligeramente más blando, con valores de alrededor de 50.
¿Cuándo se desarrollaron los cuchillos japoneses tradicionales regionales?
Antes de que Tokio se convirtiera en la capital de Japón, el emperador y los nobles residían en la región de Kansai, mientras que el shogun vivía en la región de Kanto.
La cocina de Kansai es más refinada y ligera para adaptarse a la nobleza, mientras que los gustos en Kanto eran más fuertes para los trabajadores trabajadores.
Debido a la segregación de clases, la nobleza de Kansai despreciaba y se burlaba de los de Kanto.
La hostilidad llevó a que los cocineros de Kanto no quisieran utilizar las mismas herramientas, lo que llevó a la creación de los cuchillos Takobiki y Usuba que se utilizan hoy en día.
Aunque la división de clases por regiones ya no existe, Kansai y Kanto siguen siendo las dos regiones más comparadas de Japón.
Una de las muchas diferencias entre ambos está en la cocina. Aún puedes notar estas diferencias importantes en el sabor simplemente probando la salsa de soja; La salsa de soja en Kanto es mucho más salada y fuerte que en Kansai.
Otros platos populares, como la tempura, se sirven con sal en lugar de una salsa a base de salsa de soja.
Del siglo III al VII, era común enterrar a los reyes en tumbas cubiertas por grandes monumentos en forma de ojo de cerradura.
Estas tumbas se llamaban kofun y estaban construidas con tierra y piedra. Alrededor del año 450 d.C., se construyó el kofun del emperador Nintoku en la ciudad de Sakai.
Las tumbas ocupaban el siguiente tamaño en tamaño después de la Gran Pirámide de Egipto, y el proyecto de construcción era tan enorme que hubo que traer herreros a Sakai de todo Japón.
Hicieron la enorme cantidad de picos y espadas necesarios para construir el montículo. Cuando finalmente se completó el Kofun, la mayoría de los artesanos del metal de Japón se habían establecido en Sakai para siempre.
Poco a poco, Sakai se convirtió en el centro de todas las artesanías en metal de Japón, famosa por sus espadas.
Sakai se hizo famoso por las armas de fuego después de que los portugueses las introdujeran en 1543, y más tarde por los cuchillos de cocina.
En 1570, el shogunato Tokugawa otorgó a los artesanos de Sakai un sello especial de aprobación.
El gobierno decretó que sólo los cuchillos fabricados en Sakai podían usarse para cosechar tabaco y que todos esos cuchillos debían estar sellados para indicarlo.
Como resultado, Sakai se hizo conocido por producir los mejores cubiertos japoneses.
¿Cuándo se desarrollaron los cuchillos de estilo occidental?
Los primeros ejemplos de espadas japonesas contemporáneas datan del siglo XIV y fueron fabricadas por Kaneuji y Kinju.
Todos los artesanos descendientes de Kaneuji y Kinju se llaman herreros Mino y tienen su sede en la ciudad de Seki.
Aunque las espadas katana estaban originalmente destinadas a la nobleza o jefes militares, durante el período Muromachi (1392-1573), las espadas katana comenzaron a producirse en masa para el comercio y la guerra.
A principios del siglo XIV, Japón abrió sus puertos comerciales a la dinastía Ming (China) después de haber estado completamente aislado durante milenios.
Se informa que durante el período Muromachi se exportaron más de cien mil espadas katana a China.
La libertad de interactuar con otros países trajo nuevas oportunidades comerciales que influyeron en el desarrollo del mercado japonés y allanaron el camino para nuevas clases sociales.
Los vencedores de la Guerra Onin derrocaron al shogunato Muromachi, lo que llevó a que los líderes militares se declararan señores de la guerra feudales de diferentes regiones y compitieran por el poder. Este estado de darwinismo a escala humana marcó el comienzo de un siglo de disturbios civiles conocido como Sengoku Jidai (tiempo de guerra 1467-1568). Durante el período Sengoku, los herreros Mino en Seki enfrentaron una demanda increíblemente alta de katana por parte de varios regímenes.
Independientemente de la disponibilidad de armas de fuego, pocos hacían uso de ellas debido al código de conducta samurái (Bushido). El bushido dicta que luchar contra un oponente cara a cara con una katana es la única forma honorable de luchar, por lo que se consideraba cobarde matar. desde una distancia.
Para satisfacer estas demandas, el arte de la forja de espadas se convirtió en una línea de producción de espadas producidas en masa.
Aunque las espadas producidas en masa tenían poco valor artístico, eran prácticas y satisfacían las necesidades de los militares hambrientos de poder.
La producción en masa de espadas katana representa el cambio y la agitación que se manifestaron en Japón durante los períodos Muromachi y Sengoku.
Aunque hoy en día el gobierno limita la producción de espadas a unas pocas piezas por año, los antecedentes históricos de Seki lo han convertido en el centro de la producción de cuchillos de estilo occidental.
Los artesanos de Seki continúan puliendo estrategias que se han transmitido durante cientos de años y desarrollan nuevos avances para cocinas de todo el mundo.
Fabricación de cuchillos japoneses
La fabricación de un cuchillo japonés consta de más de 20 pasos. Las técnicas de forjado, las temperaturas de forjado y los métodos de tratamiento térmico durante la fabricación afectan la calidad, dureza y apariencia generales.
El proceso comienza con la combinación de hierro dulce y acero, que se calientan y forjan juntos. Se martilla y se le da forma, creando el contorno aproximado de la hoja.
Luego, el cuchillo se enfría y se muele para crear una superficie plana mientras se le da forma con el martillado, lo que también fortalece los metales.
Luego, el cuchillo se calienta a 780-830 °F y se enfría en agua para crear mayor dureza. Se calienta nuevamente a 150-190 °F y se enfría con aire para hacerlo resistente a las mellas. El afilado de la hoja comienza con una piedra de afilar plana y rugosa, luego se muele y se pule.
Los pasos finales incluyen afilar con la piedra de afilar y colocar el mango.
